Появляется также все больше данных, свидетельствующих о тяжелых длительных последствиях для здоровья человека опасных факторов, передаваемых с пищей, в том числе о целом ряде хронических остаточных явлений, таких как почечная недостаточность, реактивный артрит и нарушения головного мозга и нервной системы (4). Примерно у одного из тысячи человек, инфицированных Campylobacter jejuni - самой распространенной причиной пищевых токсикоинфекций во многих европейских странах - развивается такое заболевание нервной системы, как синдром Гийена-Барре (5). В результате вспышки сальмонеллеза в Чикаго в 1985 году, вызванной зараженным пастеризованным молоком, более чем у 2% из 170 000-200 000 инфицированных развился реактивный артрит (6).

Растет число лиц пожилого возраста, хронических больных и лиц с ослабленным иммунитетом, а это означает, что общая подверженность пищевым токсикоинфекциям среди европейского населения будет, скорее всего, возрастать, а их последствия будут принимать более тяжелые формы.

Особую тревогу вызывает воздействие опасных химических веществ, попадающих в организм с пищей, на такие уязвимые категории, как беременные женщины, дети и лица пожилого возраста. В разных группах населения количество поглощаемых химических веществ разное, и нужна оценка риска для людей, наиболее чувствительных к их действию.

Например, грудные младенцы и дети могут быть более чувствительными к некоторым химическим веществам (таким, как фосфорорганические пестициды), чем взрослые. Их организм подвергается большему воздействию присутствующих в их рационе питания остатков химических веществ относительно массы тела; их рацион питания менее разнообразен, а круг потенциальных источников воздействия шире. Конкретные данные о токсичности и воздействии многих используемых в настоящее время пестицидов на развитие плода и ребенка в послеродовой период отсутствуют. В оценке риска, проводимой с целью установления допустимых суточных величин поступления и однократных базисных доз и с целью оценки намечаемых к принятию максимальных уровней остатков пестицидов в пищевых продуктах, эти важные аспекты, необходимые для полной гарантии здоровья и безопасности грудных младенцев и детей, часто не учитываются.