Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия.

Раздел I

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава 1

ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Продовольственное сырье и пищевые продукты представля­ют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на пред­приятиях общественного питания. Эти стадии включают:

•       прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

•       транспортирование сырья и продуктов;

•       хранение сырья и продуктов;

•      механическую и гидромеханическую обработку сырья и про­дуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

•      тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление гото­вой пищи;

•       хранение готовой пищи;

•       организацию потребления пищи.

ПРИЕМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообраз­ные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленно­сти. К первой группе сырья относятся: свежие картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые, бахчевые, живая и охлажден­ная рыба, нерыбные морепродукты, пернатая дичь, грибы и др.