В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных сло­ев к внутренним, разность температур в объеме продукта умень­шается. В геометрическом центре кулинарно готового продукта температура составляет 80... 100 °С. Однако достижение этой тем­пературы не всегда является конечным моментом тепловой обра­ботки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необ­ходим и в дальнейшем, так как физико-химические процессы, протекающие в продукте на стадии доведения его до состояния кулинарной готовности, носят эндотермический характер и про­текают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая деструкция биополимеров и др.).

Подвод теплоты для поддержания температуры греющей сре­ды и продукта необходим также в связи с неизбежными потеря­ми ее в окружающую среду.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так, мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения тем­пературы 80... 100 °С и выдержке более или менее продолжитель­ное время при этой температуре. Что касается растительных про­дуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для доведения их до состояния кулинарной готовности требуются температуры, близкие к 100 °С. Таким образом, продолжитель­ность тепловой обработки растительных продуктов при прочих равных условиях зависит от возможности поддержания указан­ной температуры в процессе варки. Как будет показано ниже, понижение температуры теплопередающей среды неизбежно ведет к увеличению продолжительности тепловой обработки.

В справочной литературе приводятся примерные значения про­должительности тепловой кулинарной обработки, которые могут быть большими или меньшими на 10... 15% в зависимости от сор­товых и других особенностей продукта, колебаний температуры греющей среды и других факторов.