Известно, что подавляющее большинство бактерий не разви­вается при активности воды ниже 0,95, исключение составляет Staphylocossus aureus и Microcossus, имеющие минимальную aw = 0,86, поэтому отделочные полуфабрикаты и особенно кре- мы представляют потенциальную опасность и-за возможного развития этих микроорганизмов.

Б. А. Баранов разработал классификацию продукции обще­ственного питания по уровням активности воды. В основу клас­сификации положены экспериментально полученные данные ак­тивности воды различных групп продукции общественного пита­ния и общепринятые границы значений активности воды, опре­деляющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций (табл. 14.4).

Классификация продукции общественного питания по уров­ням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.

1.     Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

2.     Что такое фугитивность?

3.     Что понимают под активностью воды?

4.     Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов?

5.     Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процес­сов?

6.     Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

7.     Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидино- образования?

8.     Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?

9.     Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?