Усвояемость белков так же, как и описанные выше по­казатели, характеризует их биологическую ценность для чело­века. По данным медико-биологических исследований, белки животного и растительного происхождения усваиваются соответ­ственно на 90...95 и 70...80%. Тепловая кулинарная обработка продуктов может существенно влиять на усвояемость белков. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт на­гревается до 80...90 °С, как правило, повышают усвояемость бел­ков. Жесткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 °С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, об­разования белково-липидных и белково-углеводных комплексов.

О степени усвояемости белков кулинарной продукции можно судить по переваримости белков препаратами пищеварительных ферментов в лабораторных условиях, имитирующих их перева­римость в пищеварительном тракте человека. Метод основан на последовательном воздействии на навеску белкового продукта пепсином, а затем трипсином. Анализ проводят in vitro в специ­альном приборе при температуре 37 °С. Гидролиз белков пепси­ном при рН 1,2 в течение 4 ч в присутствии соляной кислоты вос­производит переваримость белков в желудке. После нейтрализа- циисоляной кислоты и доведения рН среды до 8,2...8,6 добавля­ют трипсин (или химотрипсин), продолжают гидролиз белков этой же навески, воспроизводя переваримость белков в двенад­цатиперстной кишке и тонком кишечнике. При этом надо иметь в виду, что в естественных условиях (in vivo) гидролиз белков идет значительно сложнее, с участием большего набора ферментов, поэтому данные лабораторных исследований можно использо­вать лишь как предварительный прогноз о влиянии каких-либо технологических или других факторов на усвояемость белков продукции общественного питания. Для сравнения в качестве контрольного проводят опыт с белком, переваримость которого известна как хорошая (казеин молока, яичный альбумин и др.).