У свеклы замедление образования растворимого пектина и увеличение продолжительности тепловой обработки до кулинар­ной готовности наблюдаются только до рН 5,1. При более высо­ких концентрациях водородных ионов распад протопектина свеклы усиливается, а сроки варки уменьшаются.

Следует отметить, что протопектин фруктов ведет себя подоб­но протопектину свеклы. В яблоках, грушах и черносливе, варив­шихся в средах с различной активной кислотностью, отмечалось минимальное образование растворимого пектина при следующих значениях рН: для груш 4,3...4,9, для яблок 5,1, для чернослива 5,4. Указанным значениям рН соответствовала и максимальная твердость фруктов. Известно, что чем кислее фрукты, тем быстрее они развариваются. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока.

Иногда отмечают, что присутствие в варочной среде щавеле­вой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продол­жительность обработки овощей. Эта относительно сильная кис­лота (по сравнению с упомянутыми выше) вызывает значитель­ный гидролиз протопектина и, кроме того, способствует распаду хелатных связей между полигалактуроновыми кислотами. Веро­ятно, щавелевая кислота является не только донором водород­ных ионов, но и осадителем катионов Са2+, способствуя расщеп­лению протопектина. Однако использовать щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.

Присутствие кислот в варочной среде, с одной стороны, по­давляет диссоциацию ионизированных остатков полигалактуро- новых кислот протопектина, что приводит к снижению его рас­творимости и упрочнению клеточных стенок. С другой стороны, кислоты катализируют процесс гидролиза цепей рамногалакту­ронана, способствуя деструкции протопектина. По-видимому, процесс размягчения и продолжительность тепловой обработки до кулинарной готовности овощей и плодов зависят от того, ка­кие процессы превалируют — гидролиз или подавление диссоци­ации ионизированных групп в протопектине либо ионообмен­ные процессы, что, в свою очередь, определяется степенью эте­рификации полигалактуроновых кислот, входящих в его состав, и природой кислоты.