Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно­временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар­тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кули-

РИС. 9.9. График изменения содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным значением рН среды:

1 — свекла; 2 — петрушка; 3 — морковь; 4 — капуста

нарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг­чаются быстрее, чем в слабокислых средах.

Поскольку размягчение овощей и плодов при тепловой обра­ботке связывают в основном с деструкцией протопектина, были проведены исследования по изучению влияния подкисления ва­рочной среды на степень деструкции протопектина и продолжи­тельность варки некоторых овощей. Представленные на рис. 9.9 кривые показывают, что протопектин свеклы, моркови, петруш­ки и капусты по-разному реагирует на изменение реакции среды.

Чем выше в исследованном интервале (рН 7...3) концентра­ция водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пекти­на, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практиче­ски так же быстро, как и в слабокислых (табл. 9.9).