При необходимости подкислить варочную среду при изготов­лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло­вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав­лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует­ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок­раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Выщелачивание. Выше уже отмечалось, что при удале­нии водорастворимых веществ из некоторых овощей сроки их варки удлиняются. В кулинарной практике это явление можно наблюдать при переработке картофеля. При длительном хране­нии в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутрен­ние части клубней достигают готовности. При более длительной варке возможны разрыв и отставание поверхностных слоев клуб­ней вследствие повышения давления во внутренних слоях. В ре­зультате внешний вид вареных клубней ухудшается. Кроме того, из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной консистенции. В связи с этим длительно хранить картофель в во­де не рекомендуется, так как при этом не только теряется неко­торое количество пищевых веществ, но и может ухудшиться его развариваемость.

В некоторых случаях процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней можно использовать для улучшения качества го­тового картофеля. Так, при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бо­чонков, груш или цилиндров, подготовленные полуфабрикаты выдерживают некоторое время в проточной воде, а затем варят. При этом выщелоченный поверхностный слой разваривается в меньшей степени, чем внутренние слои клубней, и предохраняет их от распадания.