Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.

В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. Имеются сведения, что в моркови, сваренной в воде или на пару, обнаруживается даже больше каротиноидов, чем в сырой. Так, если в сырых очищен­ных корнях моркови содержание каротиноидов составило 13,6 мг на 100 г продукта, то в вареных — 16,7... 18,4 мг на 100 г продукта. Причем в моркови, сваренной в воде, каротиноидов присутствует больше, чем в моркови, сваренной на пару. Увели­чение содержания каротиноидов при варке моркови можно объ­яснить происходящим при этом разрушением белково-кароти- ноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.

При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови кароти- ноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько понижается.

Изменение витаминов

Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой ку­линарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка­ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич­но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20 %; примерно 2/5 со­хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.