В мясном соке, вытекающем на сковороду из мяса при жар­ке, содержится такое же количество гетероциклических арома­тических аминов, как и в обжариваемом продукте. В связи с этим необходимо внести изменения в действующие технологи­ческие инструкции, предусматривающие использование этого сока для поливания жареных изделий при отпуске их потребите­лям, заменив мясной сок сливочным маслом, маргарином или соусом.

В натуральных мясных рубленых изделиях (без хлеба) при жарке накапливается больше гетероциклических ароматиче­ских аминов по сравнению с порционными изделиями. Это объясняется миграцией мясного сока, содержащего креатин и другие компоненты, к поверхности изделий. Однако добавле­ние к мясному фаршу измельченного репчатого лука снижает содержание гетерогенных ароматических аминов в готовых жа­реных изделиях. Причина этого обстоятельства до настоящего времени не выяснена. Есть основания полагать, что органиче­ские кислоты лука тормозят течение реакции Майяра, а это, в свою очередь, препятствует образованию гетероциклических ароматических аминов.

Панирование изделий способствует снижению содержания гетероциклических ароматических аминов в готовых жареных изделиях. Это объясняется тем, что панировка выполняет защит­ные функции по отношению к поверхности мясного изделия, понижает температуру.

Технологические исследования факторов, влияющих на об­разование в продуктах мутагенных и канцерогенных веществ, необходимо продолжать. К сожалению, для этого нужны дорого­стоящие аппаратура и реактивы.

Меланоидины. К меланоидинам относятся темноокра- шенные вещества разной химической природы, образующиеся в результате карбонил-аминных реакций (реакций Майяра), про­текающих в пищевых продуктах при их хранении и тепловой обработке. На начальном этапе этих реакций происходит вза­имодействие низкомолекулярных азотистых веществ, содержа­щих свободную аминогруппу (аминокислот, дипептидов и др.), с веществами, в структуру которых входят химически активные альдегидные группы или карбонильный кислород — С = О (обыч­но это редуцирующие сахара — глюкоза, мальтоза, фруктоза). Образующиеся при этом сахароаминные комплексы относятся к химически неустойчивым веществам, они распадаются с образо­ванием альдегидов, аммиака, углерода диоксида.