Основным показателем, характеризующим консистенцию мучного теста, также является предельное напряжение сдвига, которое зависит от технологии приготовления, влажности и температуры теста. Например, сырцовый способ приготовле­ния пряничного теста обеспечивает наибольшее значение пре­дельного напряжения сдвига, которое для пряничного теста варьирует в зависимости от рецептуры и влажности теста. Наи­более высокое значение предельного напряжения сдвига отме­чено у пряничного теста, в рецептуру которого не входят естест­венные эмульгаторы.

С увеличением влажности теста значение предельного напря­жения сдвига уменьшается. Предельное напряжение сдвига мо­жет также служить объективным показателем качества готовых изделий, например пряников, в процессе хранения. Так, О. Ма­зур было установлено, что нарастание структурной прочности зависит от способа приготовления изделий и их хранения. Была установлена граница, характеризующая хорошее качество пря­ников в процессе хранения, она соответствует значению струк­турной прочности в пределах 0,4 МПа. Сырцовые пряничные изделия, хранившиеся при обычных условиях, достигали струк­турной прочности, равной 0,4 МПа, к пятым суткам хранения, а заварные — только к восьмым суткам.

Б. А. Баранов с сотрудниками изучали структурно-механиче­ские характеристики теста молочных коржиков с добавлением альгината натрия (модуль упругости и вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия). В ходе исследований установле­но, что тесто с добавками альгината натрия имеет более низкие значения предельного напряжения сдвига, а вязкость возра­стает пропорционально количеству добавляемого альгината натрия.