Наиболее богатыми источниками витамина и — антияз- венного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название «Б-метилметио- нин» или БММ), являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой массы) и побеги спаржи (100... 160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был обнаружен также в томатах, стеблях сельдерея, но в меньших количествах. Суточная потребность в этом витамине для здорового человека не определена.

Каротиноиды содержатся во многих овощах и плодах. Большая часть их представлена Р-каротином, наиболее активной формой по сравнению с другими каротиноидами. Важный ис­точник этого провитамина А — морковь, в мякоти которой его содержится в среднем 9 мг на 100 г съедобной части. Достаточно много р-каротина в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0...2,0 мг на 100 г). В остальных овощах содержание его колеблется от 0,01 мг до нескольких десятых долей милли­грамма на 100 г. В плодах и ягодах Р-каротина содержится значи­тельно меньше, чем в овощах. Повышенным содержанием его отличаются шиповник (2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг на 100 г). Среднесуточная потребность взрос­лого человека в каротине составляет 3...5 мг и легко покрывается за счет потребления овощей и плодов.

Окраска картофеля, овощей, плодов и ягод обусловлена при­сутствием в них различных пигментов — хлорофилла (зеле­ная), каротиноидов (желто-оранжевая) и некоторых п олифе - нольных соединений. К последней группе пигментов относят бетанин свеклы, антоцианы, флавоны и флавонолы. Антоцианы придают плодам и овощам окраску от розовой до сине-фиолето­вой, флавоны и флавонолы — желтую. Кроме того, в картофе­ле, овощах и плодах содержатся и другие вещества фенольного характера — тирозин, хлорогеновая кислота, лейкоантоцианы, катехины и др. Эти вещества бесцветные, но при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов они могут окисляться и вызывать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.