Аскорбиновая кислота в картофеле, овощах и плодах присутст­вует в трех формах: восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения ово­щей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты мо­жет окисляться с помощью соответствующих ферментов или дру­гих окислительных агентов и переходить в дегидроформу.

Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, в результате чего вы­свобождается свободная аскорбиновая кислота. Содержание ас­корбиновой кислоты в картофеле, овощах и плодах в процессе их хранения, как правило, уменьшается. Значительные потери ее происходят при хранении картофеля.

Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так как способен задерживать его окисление. Р-витаминной ак­тивностью обладают многие вещества фенольной природы, на­пример биофлавоноиды (рутин, кверцетин). Средняя суточная потребность человека в витамине Р (рутине) составляет 25 мг. Многие овощи и плоды характеризуются достаточно высоким содержанием Р-активных соединений. Например, в яблоках оно достигает 43...45 мг на 100 г.

Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и пло­дах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фа­соль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80 и 110 мкг на 100 г). Суточная потребность в этом витамине взрослого человека (0,2...0,4 мг) может быть в значительной сте­пени удовлетворена за счет овощей и плодов.