Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно высокое содержание жира, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоин­ства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким ка­чеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптималь­ным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жи­ров): в говядине и баранине 1 : 1, в свинине 1 : 2,5.

Жиры в говядине и баранине составляют 90...94 %, в свини­не — 96...98 % всех липидов, причем в мясе 1-й категории и сви­нине жирной их больше, чем в мясе 2-й категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (26,9...48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное — в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий — 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной — на 64...80 %.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокис­лотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жир­нокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты со­ставляют 52 % и более, ненасыщенные — 48 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. В составе жира баранины больше стеариновой (С180) и меньше пальмитиновой (С160) кислот, чем в жире говядины. Из насыщенных жирных кислот примерно в одинаковых неболь­ших количествах содержатся миристиновая (С140), пентадека- новая (С150) и маргариновая (С170). Из мононенасыщенных жирных кислот в мясе мелкого и крупного рогатого скота преоб­ладает олеиновая кислота (С18:1), причем в баранине ее, а также миристолеиновой (С141) и пальмитолеиновой (С161) кислот больше, чем в говядине. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных (эссенциаль- ных) кислот — линолевой (С182), линоленовой (С183) и арахидо- новой (С204), из них преобладает линолевая. Последняя, как ус­тановлено в настоящее время, наряду с арахидоновой обладает высокой физиологической активностью.