В большинстве случаев для реальных пищевых систем прило­женное напряжение превышает предел текучести (Р> Р) и полу­чается кривая, изображенная на рис. 13.4, б.

При мгновенном действии напряжения возникает упругая деформация е0 как мгновенная реакция тела на внешнее воздей­ствие.

После возникновения мгновенной упругой деформации об­наруживается непрерывное нарастание остаточной деформации, переходящее в пластическое течение. Остаточная деформация нарастает с постоянной скоростью, которую можно охарактери­зовать tg а, а максимальная деформация emax за время действия нагрузки х определяется отрезком, отсекаемым на оси ординат касательной к конечному участку кривой.

В точке С напряжение снимают, происходит своеобразный «отдых» образца, при этом упругая деформация исчезает.

е0 = О А = CD, и идет восстановление эластической деформа­ции. С увеличением времени кривая ВР будет приближаться к некоторому конечному значению остаточной деформации еост.

По кривой кинетики деформации кроме предела упругости можно найти модули мгновенной упругости сдвига, эластично - сти и другие характеристики.

Реограммы пластично-вязких твердообразных материалов имеют сложный характер с несколькими характерными участка­ми (рис. 13.5).

С увеличением напряжения сдвига до точки 7 происходит только упругая деформация, слои друг относительно друга не пе­ремещаются, материал ведет себя как твердое тело, вязкость сис­темы бесконечно велика.

Величина 0ст (статическое предельное напряжение сдвига) ха­рактеризует переход системы из состояния покоя в состояние медленного перемещения одного слоя относительно другого (ползучесть) без заметного разрушения структуры. Деформация становится высокоэластичной, вязкость принимает максималь­ное значение (пшах) и называется пластической или шведовской.