Таким образом, увеличение жесткости ткани картофеля при охлаждении объясняется регенерацией целлюлозы и гемицеллюлоз, а также ретроградацией крахмальных полисахаридов.
Гидротермическая обработка некоторых корнеплодов после доведения до кулинарной готовности не приводит к заметному снижению содержания в них клеточных стенок (табл. 9.5) даже при очень длительном воздействии теплоты.
Упорядочение при охлаждении структуры клеточных стенок овощей и плодов, не содержащих (в значительном количестве) крахмал, практически не отражается на их прочности. Эластичность клеточных оболочек понижается, а хрупкость возрастает.
Процесс деструкции клеточных стенок и изменения механической прочности ткани овощей можно условно разделить на два периода. Первый период характеризуется относительно интенсивным понижением содержания клеточных стенок и механической прочности ткани до момента привычного восприятия нами их кулинарной готовности. Для свеклы этот период по продолжительности составил 90 мин, прочность ткани корнеплода при этом снизилась в 12,5 раза, содержание открываемых клеточных стенок — на 23,5 %. Второй период характеризуется резким замедлением темпа понижения содержания клеточных стенок и механической прочности ткани овощей после их размягчения до степени кулинарной готовности. Для свеклы прочность ткани за период варки 90... 300 мин понизилась всего на 4 %, содержание открываемых клеточных стенок — на 1 %. Аналогично изменяется прочность ткани других овощей при гидротермической обработке (см. рис. 9.6); различия носят только временной и количественный характер.
Представленный материал позволяет говорить о двух формах протопектино-гемицеллюлозного комплекса в овощах: лабильной и сравнительно устойчивой к гидротермической обработке.