При ручной дочистке клубней могут быть затронуты все части мякоти. Таким образом, при механизированой обработке картофеля с последующей ручной дочисткои потери отдельных пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов. Исключение составляют клетчатка, гемицеллюлозы и минеральные вещества, потери которых в процентном отношении всегда оказываются выше, чем отходов.
При очистке клубней картофеля огневым способом с их поверхности удаляется в основном кожица. При паровой очистке клубней вместе в перидермой теряется и часть мякоти, при щелочной, кроме того, удаляются глазки.
В картофеле, очищенном огневым и паровым способами, содержится больше крахмала и минеральных веществ, чем в картофеле, очищенном механическим способом.
При углубленной очистке картофеля этих веществ в полуфабрикате остается меньше, чем при обычной механической очистке.
Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очищенных клубнях. Так, в картофеле, очищеном обычным механическим способом, содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в картофеле, очищенном другими способами.
Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, связано с удалением с клубней слоев, богатых витамином С, и сильным повреждением ткани картофеля, способствующим окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. Относительно низкое содержание витамина С в клубнях после термической очистки является результатом разрушающего действия высокой температуры на аскорбиновую кислоту.
При соприкосновении очищенных клубней с водой (в очистительных машинах, после ручной дочистки, в процессе сульфитации и после нее, а также при хранении в воде) картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего около 10 % содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт, поэтому очищенный и тем более нарезанный картофель не рекомендуется долго хранить в воде.