Степень разрушения бетанина при тепловой кулинарной обработке свеклы достаточно высока. Так, в очищенных корне­плодах свеклы, сваренных в воде, обнаружено всего около 35 % содержащегося в полуфабрикате бетанина, в отваре — 12... 13 %. Таким образом, можно считать, что более половины содержаще­гося в свекле бетанина подвергается термической деградации.

Варка свеклы на пару несколько уменьшает потери бетанина по сравнению с варкой в воде. Однако степень термической де­градации пигмента в целой очищенной свекле и в этом случае остается достаточно высокой — 46 %.

При варке на пару свеклы, нарезанной кубиками, степень разрушения пигмента может достигать 54 %.

Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов: температуры нагревания, концентрации пигмента, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем бы­стрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Этим объясняется рекомендация ва­рить или запекать свеклу в кожице. В последнем случае ослабле­ния окраски свеклы практически не происходит.

При варке очищенных корнеплодов в отвар (конденсат) пере­ходит больше бетанина, чем при варке в кожице, препятствую­щей диффузии пигмента.

Исследование влияния рН среды в пределах от 6,2 до 4,8 на степень разрушения бетанина показало, что меньше всего его разрушается при рН 5,8 (период полураспада бетанина Т1Х2 со­ставляет 21,7 мин). При изменении рН в ту или другую сторону наблюдается более быстрое разрушение бетанина (при рН 4,8 и рН 6,2 Т1Х2= 17,1 мин).

В кулинарной практике при припускании свеклы для сохране­ния окраски добавляют уксусную кислоту. Как видно из приве­денных данных, подкисление варочной среды не исключает раз­рушения пигментов, но сохранившийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую красную окраску. Объясняет­ся это тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окра­ску, в растворах с более высокими значениями рН — красную.