Соотношение различных Сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глю­козой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основ­ном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем мо­носахаридов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне — глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, ман­даринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимо­нах все три вида Сахаров присутствуют в равных количествах.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле — в среднем 16 % (на сырую массу съедобной части). Из овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отли­чаются зеленый горошек (6,8 %), бобы овощные (6 %), пастернак (4 %), фасоль стручковая (2 %). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. В большинстве пло­дов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он со­держится лишь в бананах, яблоках, грушах и айве.

Содержание клетчатки в картофеле, овощах и плодах ко­леблется от 0,3 до 1,4 % (на сырую массу съедобной части). По­вышенным ее содержанием отличаются пастернак (2,4 %), хрен (2,8 %), укроп (3,5 %), а также некоторые ягоды — малина (5,1 %), облепиха (4,7 %).

Гемицеллюлоз (галактан, арабинан, арабиногалактан, ксилоглюкан) в картофеле, овощах и плодах содержится больше, чем клетчатки (0,1...0,7 %).

Клетчатка (целлюлоза) и гемицеллюлозы состоят в основном из остатков нейтральных Сахаров — глюкозы, галактозы, араби- нозы, ксилозы и др. Однако имеются сведения, что в состав ге-