Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов. Ос­новные из них следующие.

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные про­дукты складывают в посуду и заливают горячей или холодной во­дой так, чтобы вода покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль

1..      . 1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополни­тельного расхода тепловой энергии и увеличения количества рас­творимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90...95 °С без кипения. Целую рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой ры­бы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень тихом кипении.

Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макарон­ные изделия, пельмени и вареники закладывают в кипящую воду при гидромодуле 5...6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий гидромодуль в данном случае применя­ется для того, чтобы не допускать значительного понижения тем­пературы жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гид­ромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственно процес­са варки. Сроки восстановления режима кипения можно со­кратить путем увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать ва­рочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по сравнению с той, которую используют в настоящее время.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипя­щий бульон сырых продуктов температура бульона понижается до 80...85 °С, что совершенно недостаточно для перехода прото­пектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложен­ных в бульон овощей начинается после восстановления режима кипения, т. е. после достижения температуры бульона 98... 100 °С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонент­ных супов снижает качество готовой продукции, в частности способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости про­грева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интен­сифицировать технологический процесс варки супов возможно только путем повышения удельной мощности электрических пищеварочных котлов и электроплит.