Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверх­ность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединитель­ная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розо­ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мра- морностью по сравнению с забитыми в летний период.

Баранина — кирпично-красного цвета, оттенки которого зави­сят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина ха­рактеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.

Мясо — исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основ­ным тканям человека.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают хими­ческий состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жи­ровой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояе­мость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава вхо­дящих в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его поро­ды, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 11.1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубой- ное состояние животного, степень обескровливания, время, про­шедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в со­держании и качественном составе компонентов тканей.