В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает тригли­цериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасы­щенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холо­дильном хранении.

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрак­тивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диети­ческого питания и питания детей всех возрастов.

Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной

3..   . 5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кисло­ты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содер­жит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6... 12 % пищевых углево­дов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в заморо­женном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мо­роженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1:2, при этом в воду переходит часть Сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется доста­точное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.

Таким образом, рыба и нерыбные морепродукты играют боль­шую роль в питании, являясь поставщиками полноценных бел­ков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктов содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, де­фицит которых часто наблюдается в растительных продуктах.