В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр­ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у сла- боокрашенных — 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до­статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В2) составляют 43...46 %, тиамина (В1) — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16... 17 %. Наибольшие потери вита­минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар­ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте­рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальцие­вом обмене.

При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами­нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.

Контрольные вопросы и задания

1.     Назовите структурные особенности и основной химический состав кру­пы и бобовых.

2.     Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

3.     Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспреде- ления в крупах?

4.     Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

5.     Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке?

Глава 1 1

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ

СОСТАВ, СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ